Acqualagna, Pergola e S.Angelo in Vado: le tre capitali d’oro del tartufo

L’entroterra Marchigiano offre specialità culinarie pregiate e riconosciute in tutto il mondo, il territorio collinare che lambisce il mare Adriatico fino all’Appennino con le differenti varietà minerali del terreno produce frutti squisiti come i funghi, le castagne, le erbe di campo, i legumi e sopratutto il frutto protagonista incontrastato di questo territorio: il tartufo.
Questo fungo ipogeo, chiamato così perché cresce sotto terra, si può trovare in tutto l’entroterra marchigiano dal Piceno passando attraverso il Maceratese dei Monti Sibillini fino alle terre del Montefeltro dove le tre principali città: Acqualagna, Pergola e S. Angelo in Vado formano una linea precisa delimitando il territorio come un confine, evidenziando la zona di produzione del tartufo più pregiato di tutta le Marche.

Di seguito le diverse varietà di tartufo con i rispettivi periodi di raccolta:

• Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) da fine settembre al 31 dicembre;
• Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini), dal 1 dicembre al 15 marzo;
• Il tartufo bianchetto (Tuber Borchi Vittadini o Tuber Albidum Pico) dal 15 gennaio al 15 aprile;
• Il tartufo nero estivo detto “scorzone” (Tuber Aestivum Vittadini), dal 1 giugno al 31 agosto;
• Il tartufo nero estivo (Tuber Uncinatum Vittadini), dal 1 ottobre al 31 dicembre;
• Il tartufo nero d’inverno (Tuber Brumale Vittadini), dal 1 gennaio al 15 marzo;
• Il tartufo nero moscato (Tuber Brumale Vittadini, varietà Moschatum de Ferry), dal 1 gennaio al 15 marzo;
• Il tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vittadini), dal 1 settembre al 31 dicembre;
• Il tartufo nero ordinario (Tuber Mesentericum Vittadini), dal 1 ottobre al 31 gennaio.

Curiosità

Avrete notato che molte specie di tuberi sopra indicati seguono al loro nome latino il “cognome” Vittadini, Carlo Vittadini fu un grande botanico e micologo italiano e più precisamente di San Donato Milanese, che visse nel 1800 e che nella sua Monographia Tuberacearum descrisse ben 65 specie di tartufi differenti delle quali 51 completamente nuove, quindi da lui scoperte, per questo tali varietà portano il suo nome.

Come viene prodotto il tartufo?
Fino a qualche anno il tartufo non veniva prodotto ma solo trovato nei boschi, da esperti chiamati “cavatori”, così chiamati i cercatori di tartufo, forse erroneamente, visto che il merito va quasi esclusivamente ai cani, che addestrati fin da cuccioli a ritrovare dei piccoli bocconi nascosti di pane o di formaggio aromatizzati al tartufo, diventano abili e fedeli cercatori. Un tempo si utilizzavano anche i maiali per la ricerca del tartufo e tutt’oggi, specie in qualche regione dell’est, si utilizzano ancora.
Altri grandi e abili cercatori di tartufo, questa volta però rivali e non compagni dell’uomo, sono i cinghiali, che scavano incessantemente il sottosuolo con le zanne nel tentativo di trovare sia il tartufo che altri tuberi per la propria sopravvivenza.

Come si conserva il tartufo
Solitamente per la conservazione del tartufo vengono indicati contenitori di vetro o plastica sottovuoto in cui si introducono i tartufi preventivamente avvolti in carta assorbente, ogni tanto vanno controllati e se necessario si sostituisce la carta tutti i giorni, ricordiamo che il tartufo è per l’80% composto da acqua e che andrebbe consumato entro 3/4 giorni se fresco.
Un altro metodo di conservazione indicato da un nostro amico cavatore e commerciante di tartufi
è nel riso che oltre ad assorbire l’umidità si impregna in poco tempo del magico aroma del tartufo, questo ci suggerisce un magnifico preludio per un risotto al tartufo di tutto rispetto, specie se accompagnato da funghi porcini.

Se ami questo prezioso fungo ipogeo non puoi non fare una visita ad Acqualagna, la capitale del tartufo. Tutta l’area circostante Acqualagna, ricca di querce e lecci è l’ambiente ideale per la crescita e proliferazione dei pregiatissimi tartufi bianchi, ma non solo, si può trovare anche il nero pregiato, il tartufo bianchetto e il nero estivo detto “scorzone”.
Acqualagna è l’unico territorio che offre tutte le varietà di tartufo durante tutto l’anno e nei periodi di raccolta ci sono fiere e feste dove acquistarli e degustarli, tantissimi esperti e appassionati arrivano da tutto il mondo per poter assistere a queste fiere di prodotti tipici locali di alta qualità, dove il tartufo è il protagonista indiscusso, ma si possono trovare anche salumi, formaggi e vini.
Queste le tre fiere dedicate al tartufo ad Acqualagna:

La Fiera Nazionale del Tartufo Bianco che si svolge a ottobre e novembre durate i week end;

La Fiera Regionale del Tartufo Nero Pregiato la penultima domenica di febbraio;

La Fiera Regionale Del Tartufo Nero Estivo il primo fine settima di agosto.

Inoltre ci sono anche:

La Fiera del Tartufo Bianco pregiato di Pergola e dei prodotti tipici che si svolge a ottobre;
La mostra Nazionale del Tartufo A S. Angelo in Vado dal 11 ottobre al 2 novembre.

Gli usi in enogastronomia sono svariati, può essere gustato al naturale, a scaglie per impreziosire qualsiasi pietanza dalle uova al tegamino ad un primo piatto, oppure si può utilizzare uno dei tanti prodotti realizzati con i tartufi come l’olio, le creme spalmabili, le salse, i condimenti, i formaggi e i salumi aromatizzati al tartufo.