Questa particolare e antica tecnica di conservazione ha oltre 500 anni di storia, nacque in origine per la necessità di conservare il formaggio e di proteggerlo dalle razzie dei soldati.
Le fosse solitamente erano e sono tutt’ora scavate nel tufo, una roccia magmatica porosa particolarmente adatta per la sua leggerezza e facilità di lavorazione, il tufo presenta inoltre la caratteristica di rendere gli ambienti particolarmente asciutti.
L’infossatura come avveniva un tempo, viene praticata anche oggi da metà agosto ai primi di settembre, il formaggio viene chiuso in sacchetti di cotone o di lino adagiati poi sul fondo della fossa, non a contatto con la pietra ma su un doppio fondo di legno. La fossa, generalmente di forma cilindrica, veniva e viene tutt’ora rivestita con una complessa rete di rami opportunamente legati tra loro con lo spago, questa sarà l’impalcatura in cui verranno riposti i gambi del grano e la paglia che verrà pressata formando il giusto isolamento dall’aria. Tutti i sacchetti con il formaggio vengono posizionati seguendo la forma della fossa, mantenendo una struttura tale che il peso si distribuisca equamente, (si parla di quintali di formaggio), infine la fossa viene ricoperta con un ulteriore strato di paglia, terra e un coperchio di legno.
In 90-100 giorni di stagionatura, il formaggio perde parte del grasso, le forme si modellano e a seconda della posizione, più esterne vicino alla paglia o nel centro, acquistano un sapore e una piccantezza diversa l’una dall’altra.

Il formaggio di fossa prodotto a Cartoceto e nel vicino Montefeltro è un formaggio preparato prevalentemente con latte di ovino, prodotto con ingredienti completamente naturali senza aggiunta di conservanti, solo latte di pecora, caglio e sale. Come precedentemente spiegato, le pareti della fossa, vengono solitamente rivestite con la paglia o il fieno, per la produzione del formaggio di fossa di Cartoceto e del Montefeltro, viene inoltre aggiunta alla paglia una misticanza di erbe aromatiche che conferiscono al formaggio un’ulteriore aroma.
L’ultima settimana di novembre si procede all’apertura delle grotte e vengono estratti questi prelibati formaggi stagionati dal gusto forte, deciso e leggermente piccante.

Oltre al formaggio di fossa, a Cartoceto si può trovare il tradizionale pecorino, o altri prodotti stagionati secondo antiche ricette, gustosi grazie al latte particolarmente saporito e profumato e dal  gusto prettamente dolce rispetto ad altri pecorini italiani.

L’uso in cucina ha diversi  impieghi dai primi agli antipasti, ideale con fave fresche, bruschette, prosciutto e salumi, magari abbinato ad un fresco vino sangiovese dei Colli Pesaresi. Il formaggio di fossa è certamente ottimo anche da solo, ma se abbinato a marmellate e miele, diventa insuperabile. A proposito di miele, consigliamo l’assaggio del miele di millefiori o monoflora, di acacia, di fiori di sulla, di girasole e di castagno. Il miele nelle Marche è prelibato grazie ad una natura rigogliosa ricca di fiori spontanei appartenenti ad un territorio incontaminato. L’attività di apicoltura è molto florida, sia come hobby che come attività agricola primaria.